Risensi Buku Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa

Identitas Buku

Judul Buku                  : Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa.

Pengarang                   : Ir. Issoesetiyo dan Drs. Totok Sudarto.

Penerbit                       : Arloka.

Tahun Penerbit            : 2001.

Tebal Buku                  : 64 halaman.

Harga Buku                 : -

Ukuran Buku               : -

 Ringkasan Buku

Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa

            Gula kelap dikenal juga sebagai “ Gula Jawa” yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa ( Cocos Nucivera L ). Nira pohon kelapa diperoleh dari penyadapan bunga kelapa (mayang) yang diiris tangkai bunganya. Alat yang dipergunakan dalam menyadap nira adalah sabit dan tabung penampung. Untuk mendapatkan nira dengan kualitas baik tidak mengalami kerusakan maka perlu diberi ahan pengawet seperti susu kapur atau Natrium Metabisulfat.

Proses Pembuatan Gula Kelapa

1.      Penyadapan nira.

Pada bagian ujung mayang yang diikat dengan tali rafia atau janur diiris selam 1 minggu dengan sabit tajam. Hasil irisan akan mengeluarkan tetes demi tetes nira dan segara dimasukkan dalam tabung penampung. Bagian atas tabung ditutup dengan tapas. Penyadapan dialkukan dua kali (pagi dan sore) kemudian seluruh nira hasil sadapan dicampur dan dimasak di dapur pengolahan.

2.      Penyaringan nira. 
                 Hasil dari sadapan pagi dan sore sebelum dimasak dalam wajan perlu disaring dengan saringan plastik agar terbebas dari kotoran.

3.      Pemasakan nira.

 Hasil dari penyaringan dimasukan dalam wajan dimasak sampai mencapai 110º C sambil diaduk hingga menjadi tua ( pekat ) yang disebut brix.

4.      Pencetakan nira.

Pekatan nira yang mulai mendingin secepatnya dituangkan kedalam cetakan. Cetakan dapat berbentuk kotak, setengah tempurung dan silinder.

5.      Pengemasan nira.

Setekah dicetak  kemudian dikeringkan pada sarangan beberapa jam agar menjadi dingin dan keras. Kemudian siap diadakan pengepakan dalam plastik dan dimasukan ke keranjang, ditimbang kemudian siap untuk dipasarkan.

Pengendalian Mutu

Dalam pembuatan gula kelapa perlu diperhatikan pengendalian mutu. Hal yang perlu dilakukan :

v   Perawatan mayang, dimulai dengan membersihkan kotoran yang terdapat di sekitar mayang yang dibalut dengan tali plastik rafia.

v   Standardisasi nira, mutu nira kelapa sangat dipengaruhi oleh cuaca atau iklim, umur tanaman, kesehatan tanaman. Dalam keadaan segar nira kelapa mengandung air 84,2%, karbohidrat 14,4%, protein 0,1 %, lemak 0,64% dan abu 0,66 %. Dan memilki rasa manis, berbau harum, tidak berwarna dan mempunyai pH 6-7.

Pengaturan pH.

Pengaturan pH nira yang akan diolah menjadi gula perlu diperhatikan. Apabila PH nira terlalu tinggi akan terjadi reaksi pencoklatan sehingga akan menurunkan kandungan sukrosa. Sedangkan apabila pH nira terlalu rendah akan mengakibatkan gula mudah leleh, yang dimasak optimum berkisar 105º C - 110º C.

Kemasan mempunyai peran yang penting dalam memperhatikan mutu, Karena kemasan bisa berfungsi sebagai wadah unutk menempatkan porduk, member perlindungan mutu dan iklan / promosi. Perajin juga menambahkan yod dalam bentuk garam dengan harapan selam proses pengelolaaan gula unsur yod tidak banyak hilang, selain itu juga akan terasa lebih sedap dan dapat membantu konsumen gula dalam mencegah penyakit gondok yang disebabkan oleh kekurangan zat Yodium.

Sosial Ekonomi perajin

            Daerah penghasil gula di wilayah Jawa Timur adalah banyuwangi, Jember, Malang dan Blitar. Keadaan sosial ekonomi perajin di Malang dan Blitar lebih baik dari pada di Banyuwangi dan Jember.

            Disamping itu para perajin juga bekerjasama dengan perusahaan untuk menghasilkan produk.  Mereka juga membuat perjanjian penderesan pohon kelapa milik perusahaan dengan system bagi 1/3 perusahaan dan 2/3 pengrajin, dan system 1 ons/pohon/hari.

Analisis Usaha

Untuk menjamin kemurnian hasil penelitian dan membantu memperoleh informasi maka perlu dipaparkan 2 hal, yakni :

1.      Analisi usaha gula kelapa bagi calon industriawan/pengusaha yang hendak mendirikan industry dengan investasi yang akan di keluarkan sendiri.

2.      Perhitungan dengan pola kemitraan seperti yang dilakukan oleh perajin dengan PT.Perkebunan-BUMN yang memaparkan penghasilan perajin dari hasil kemitraan.

Penelitian peningkatan mutu

            Tahapan dalam penelitian peningkatan mutu yaitu penelitian nira, pendidikan, pengentalan, pengkristalan, dan pencetakan. Selain itu perlu dilakukan pengamatan penelitian yaitu : kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, reduksi sulfit, pertambahan berat, tekstur dan warna.